Sperimentazione di nuovi prodotti lattiero-caseari
Contemporaneamente alle analisi preliminari sugli oli essenziali e sugli estratti ricavati dalle piante aromatiche del territorio, sono state effettuate delle prove volte alla determinazione delle fasi tecnologiche più indicate e l’individuazione delle variabili di processo per la realizzazione di un formaggio spalmabile innovativo.
L’obiettivo, come è stato detto, è quello di introdurre alcune innovazioni di processo e di prodotto nelle imprese artigianali della filiera lattiero-casearia, con particolare riferimento all’utilizzo di nuove tecniche naturali e sostenibili di conservazione dei formaggi e alla produzione di nuovi prodotti, come ad esempio un formaggio spalmabile arricchito di essenze naturali autoctone.
Il primo step è stato quello di determinare la dose massima si oli essenziali da utilizzare nel formaggio da produrre, senza che gli stessi impattino negativamente sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finito.
Inizialmente sono stati selezionati 4 oli essenziali di Timo, Origano, Melissa e Mentastro verde (M. spicata).
Sono state fatte prove con dosi di 10-20-30-60 mg in 50 g di formaggio e successivamente analizzate con un panel test. I risultati del test sono riportati nella Relazione scientifica del I anno del progetto.
Si può preliminarmente affermare che la dose limite di gradevolezza degli oli essenziali si attesta al livello massimo dello 0,02%. Considerati i profili sensoriali differenti e complementari tra i diversi oli utilizzati, potrebbe essere opportuno anche usare un blend tra 2-3 oli diversi.
Il partner MOLARA ha provveduto a selezionare la materia prima idonea alla trasformazione, il latte, per qualità chimica e microbiologica. Sono stati inizialmente forniti al Dipartimento quindici litri di latte vaccino crudo provenienti da allevamenti di razza Podolica.
Al formaggio ottenuto sono stati aggiunti gli oli essenziali nella dose di 50 mg per 50 g di prodotto.
Un’aliquota di prodotto è stata miscelata con confettura di fichi per la realizzazione di un
formaggio stratificato da proporre come dessert o prodotto da prima colazione.
Il formaggio spalmabile ottenuto è stato sottoposto ad un primo Panel test per rilevare la gradevolezza e la palatabilità.
